Uma bebida adocicada costuma soar insossa logo depois de comermos algo rico em açúcar. O motivo está no funcionamento do paladar diante dos estímulos: as papilas gustativas disparam mensagens rumo ao cérebro, encarregado de interpretar as cinco sensações fundamentais do gosto — entre elas o doce, o amargo, o salgado, o azedo e o umami, este último ligado ao glutamato encontrado em alimentos como queijo parmesão, milho, camarão e carne suína.
O primeiro gole com açúcar traz uma sensação forte. Segundos depois, contudo, os neurônios passam a disparar com menos frequência e o cérebro acomoda-se ao estímulo. O doce permanece, só que mais fraco. Por isso, ao experimentar na sequência outra bebida ou comida açucarada, tem-se a impressão de que o sabor sumiu: a gustação já se ajustou àquela informação.
O contrário também ocorre. Terminado um doce, outros gostos ganham destaque. Um suco de limão, por exemplo, surge com acidez acima do normal. Some-se a isso o fato de o açúcar em excesso saturar as células gustativas, deixando-as como que “entupidas” e prejudicando o reconhecimento de novos sabores. A orientação é direta: ingerir água depois do doce auxilia a diluir a glicose na boca.
Pesquisas recentes indicam que a dieta influencia diretamente a percepção do doce. Quem consome muito açúcar tende a achar os alimentos menos doces, enquanto dietas com baixo teor de açúcar tornam o sabor mais intenso. O texto “Sweet as: The science of how diet can change the way sugar tastes”, da Universidade de Sydney, é uma das fontes sobre o tema.
Imagem meramente ilustrativa. Crédito da ilustrativa: Terra
